Pour cette recette, je me suis encore une fois inspirée de ma recette de gâteau mousse de fraise que vous adorez.
Le gâteau est composé d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une mousse de citron et d’une meringue italienne.
Je vous conseille de vous y prendre la veille car le gâteau doit prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. Ou bien, au pire, le matin pour le soir.
J’ai essayé de sucrer la recette le moins possible car la meringue sur le dessus apporte beaucoup de sucre. Je vous déconseille d’en enlever davantage. Au pire, si le sucre vous embête, faites la recette sans la meringue. Ce sera très bon aussi et le gâteau restera très joli, je vous le promets.
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Parts : 8 à 10 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Total : 40 minutes
+ 4 heures au réfrigérateur
Biscuit aux amandes :
- 3 œufs
- 80 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs
- 80 g de poudre d’amande (vous pouvez remplacer par de la farine)
- Le zeste d’un citron
Mousse de citron :
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g) (vous pouvez remplacer par 1,25 g d’agar agar si besoin)
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 2 citrons (soit 120 ml de jus environ)
- 280 ml de crème liquide entière
Imbibage :Meringue italienne :
- 2 blancs d’oeuf
- 100 + 20 g de sucre en poudre
- 20 g d’eau
Recette du gâteau nuage au citron :
La recette en vidéo est ici :
Biscuit aux amandes
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre.
3. Ajoutez la fécule de maïs et la poudre d’amande, en mélangeant entre chaque ajout. Avec une râpe microplane, zestez un citron et ajoutez les zestes à la préparation. La râpe microplane permet d’obtenir des zestes ultra fin, sans toucher au ziste (le blanc amer) des agrumes.
4. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation. Ajoutez d’abord une bonne cuillère de blancs et mélangez vivement afin d’assouplir la pâte. Incorporez le reste bien délicatement, avec une maryse.
5. Versez le tout dans un cercle ajustable réglé sur 21 cm de diamètre, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Enfournez 12 minutes, en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.
Mousse de citron
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Placez le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. On réalise ici un lemon curd.
3. Retirez du feu et filtrez avec un tamis afin d’enlever les morceaux d’oeuf qui auraient cuit.
4. Ajoutez la gélatine essorée. Si vous utilisez de l’agar agar, il faudra faire bouillir le lemon curd avec l’agar agar pendant une minute. Laissez revenir à température ambiante.
5. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
6. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la crème de citron.
7. Chemisez le cercle de film rhodoïd. Imbibez le biscuit de jus de citron, avec un pinceau de cuisine. Versez la mousse de citron sur le biscuit aux amandes.
8. Placez 4 heures minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser toute une nuit si besoin.
Meringue italienne
Je vous déconseille de préparer la meringue italienne à l’avance car elle va fondre au frigo. Comme on ne va pas passer la meringue au four, il vaut mieux réaliser une meringue italienne qu’une meringue française. En effet, le sirop de sucre va faire cuire les blancs d’oeuf, qui se conserveront du coup davantage.
1. Placez 100 g de sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer le tout jusqu’à atteindre 114°C (mais ne retirez pas du feu).
2. Quand vous êtes à 114°C, commencez à fouetter les blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre quand ils commencent à devenir mousseux.
3. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Attention, évitez de toucher les fouets car cela ferait gicler du sucre brûlant partout.
Vous aurez besoin ‘un thermomètre de cuisine. J’utilise un pistolet infrarouge depuis quelques temps, c’est très pratique.
4. Continuez de fouettez jusqu’à ce que la température redescende sous les 50°C. Quand vos soulevez votre fouet,la meringue doit former un pic que l’on appelle un bec d’oiseau.
Déco
1. Démoulez le gâteau et placez-le sur votre plat de service. Enlevez le film rhodoïd.
2. Avec une cuillère à soupe, étalez grossièrement la meringue italienne sur le dessus du gâteau. C’est très joli et ça évite d’avoir à manipuler une poche à douille !
3. Faites griller légèrement la meringue avec un chalumeau de cuisine.
Pour terminer, j’ai disposé des demi-rondelles de citron sur le dessus de mon gâteau nuage.
Ce gâteau est tellement léger en bouche ! Vous m’en direz des nouvelles. Et pourquoi pas l’accompagner d’un délicieux thé façon tarte au citron ? Ce serait parfait ! Il y a plein de bons de réduction à gagner sur le site en ce moment.
