David a quitté la Grande-Bretagne il y a plus de 25 ans. Je suis toujours admirative car il parle couramment français avec peu d’accent alors qu’il le parlait très mal quand nous nous sommes connus. Il faut dire qu’il a plongé dans le grand bain avec une famille française et un boulot en français. Parfois, certains plats de la cuisine britannique lui manquent, comme la fameuse chicken & chestnut pie (tourte au poulet et châtaignes).
Je lui avais promis cette tourte depuis le début de l’automne et elle me trottait dans la tête. Ça valait le coup d’attendre, c’est un vrai repas pour un dimanche calme d’hiver. Ma recette est un mélange entre une tourte française et une pie britannique, à l’image de notre mariage.
Les pies britanniques
En Grande Bretagne, certaines tourtes ont de la pâte juste au-dessus et d’autres en dessous et au-dessus. La pâte est une sorte de pâte brisée, préparée parfois avec du saindoux. J’ai choisi une pâte feuilletée que j’ai mise en dessous et au-dessus. J’avoue que cette version est de loin la plus réconfortante. J’ai pris l’habitude de les faire dans un cercle à entremet, pour que la pâte cuise bien en dessous malgré la présence d’une garniture. Une tourte avec un fond de pâte mollasson, c’est pas terrible. Je fais également une cuisson en 2 temps : 30 minutes à 185°C avec le cercle puis une dizaine de minutes sans le cercle pour bien dorer les bords.
Le poulet dans cette tourte
Pour imiter un peu les restes de poulet rôti car je trouve que c’est très bon dans les tourtes, j’ai repris une technique que j’avais utilisée dans mon dernier livre Batch Cooking. Je poche les filets de poulet 2 minutes dans du bouillon et je les laisse refroidir dans le bouillon pendant 1 h 30, avant d’effilocher le poulet. Cette méthode de cuisson est top si vous préparez des soupes de nouilles asiatiques.
Voilà la recette avec toutes mes astuces.
Tourte poulet et châtaignes (chicken and chesnut pie)
Pour 4 à 6 personnes, selon votre appétit
J’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre 24 cm et de hauteur 4,5 cm.
- 2 pâtes feuilletées
- 1 jaune d’oeuf mélangé à un peu de crème liquide pour la dorure
- 400 g net de poulet cuit, soit 3 filets de poulet
- 150 g de dés de jambon coupés dans un talon de jambon
- 200 g de châtaignes en bocal
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 25 cl d’un mélange de lait et de crème liquide
- 5 cl de crème liquide supplémentaire
- ½ citron
- 2 poignées de persil plat ciselé
- Cubes de bouillon ou bouillon en poudre
- Sel et noix de muscade
Cuisson du poulet
Mettez les filets de poulet dans une sauteuse, sur une seule couche.
Recouvrez de bouillon chaud puis salez. Portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 2 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 heure 30.
Posez les filets sur une planche puis effilochez à l’aide de 2 fourchettes ou à la main.
Lavez la sauteuse.
La farce
Coupez le talon de jambon en dés et concassez les châtaignes grossièrement entre vos doigts.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis en demi tranches.
Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 8 minutes sur feu doux.
Ajoutez la farine, mélangez et faites cuire, comme si vous faisiez une sauce béchamel.
Hors du feu, ajoutez le mélange lait et crème, tout en mélangeant.
Remettez sur feu doux et faites épaissir en mélangeant très souvent. Ajoutez de la noix de muscade et salez.
Quand le mélange est épais, ajoutez le poulet, le jambon, le persil et les châtaignes. Mélangez, ajoutez le jus du ½ citron et mélangez. Ajoutez le reste de la crème liquide, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel et/ou plus de jus de citron.
Le montage et la cuisson
Beurrez votre cercle et posez-le sur une plaque de cuisson.
Tapissez le cercle avec 1 cercle de pâte feuilletée, jusqu’en haut, et retirez le surplus.
Répartissez la farce dans le cercle puis badigeonnez les bords de la pâte avec de l’eau.
Déposez un second cercle de pâte, du même diamètre que le cercle en métal puis soudez les deux pâtes, bords à bords avec vos doigts.
Badigeonnez la surface avec le mélange jaune et lait (ne jetez pas le reste de la dorure). Faites quelques décors avec la pointe d’un couteau puis pratiquez 6 petites entailles d’½ cm.
Enfournez pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 185°C.
Retirez le cercle, badigeonnez les bords avec le mélange jaune et crème en enfournez à nouveau pendant 10 minutes.
Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir avec une salade et des petites pommes de terre vapeur, comme en Grande-Bretagne.
Verdict : c’est délicieux. La prochaine fois, je ferai peut-être un mélange bouillon et crème pour la sauce pour alléger légèrement la recette. Les pommes de terre sont facultatives car la salade est largement suffisante. J’ai trop envie de tester une version végétarienne sur le même principe. La suite au prochain épisode.
