Cette technique, pas beaucoup plus difficile que l’autre (avec un peu d’entraînement !), donne une pâte feuilletée super croustillante, qui lève beaucoup mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse ! C’est donc l’idéal pour les galettes des rois, pithiviers, vol-au-vent, bref toutes les recettes où l’on a une garniture enfermée à l’intérieur de la pâte.
La recette est ici en vidéo: pâte feuilletée inversée en vidéo.
L’ajout de vinaigre blanc dans la pâte (que l’on ne sent absolument pas au goût, je vous rassure) permet de la conserver jusqu’à 4 jours au frais avant utilisation. Elle se congèle aussi très bien, d’où l’intérêt d’en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même !
J’ai utilisé la recette de Christophe Felder, de son livre Pâtisserie ! : L’ultime référence, que je recommande fortement pour toutes les bases (au sens très large !).
Parts : 4 pâtes feuilletées de 24 cm de diamètre
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 40 minutes
Total : 1 h 55
+ 4 jours de repos au froid
Pour la détrempe :
- 15 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 9 g de fleur de sel (après plusieurs retours de personnes trouvant que cette pâte est trop salée avec les 18 g indiqués par Christophe Felder, je vous conseille de ne mettre que 9 g)
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre doux fondu
Pour le beurre farine (ou beurre manié) :
- 375 g de beurre doux (essayer de prendre un beurre de bonne qualité, du genre AOP Charentes-Poitou, la pâte n’en sera que plus croustillante)
- 150 g de farine T45 (ou de farine de gruau)
RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE :
Par ici pour la recette de la pâte feuilletée inversée en vidéo !
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Détrempe
2. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit à peu près homogène.
Essayez de pétrir le moins possible. Votre pâte n’en sera que plus facile à travailler par la suite.
3. Étalez votre pâte en rectangle (le mien fait 25 x 12 cm) et réservez à température ambiante.
Beurre manié
Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour le rendre malléable, il va falloir lui ajouter de la farine. C’est ce que l’on appelle du beurre manié.
1. Mélangez donc le beurre et la farine, puis laissez le tout durcir au frais quelques minutes si besoin.
2. Sortez votre détrempe du frigo (le beurre et la détrempe doivent être à la même température (et oui, c’est une science exacte la pâte feuilletée !)). Si vous avez, vérifiez la température avec un thermomètre infrarouge. Sinon vous pouvez planter une sonde dans les pâtes.
3. Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le précédent, sur un plan de travail fariné.
4. Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par dessus de façon à enfermer votre détrempe.
Façonnage
1. Nous allons donner à la pâte notre premier tour double (ou tour portefeuille). Pour cela, étalez votre pâte en un rectangle d’un petit centimètre d’épaisseur, sur un plan de travail fariné, puis pliez chaque extrémité de pâte vers le milieu.
J’insiste sur le “fariné”, car la première que fois que j’ai testé cette recette, j’ai fait un carnage car je ne farinais pas mon plan de travail. J’avais lu, en effet, que la farine changeait la texture de la pâte. Donc le mieux est de fariner (sans un mettre des tonnes), et ensuite de bien retirer l’excédent de farine avec un pinceau de cuisine (ou avec les mains, on fait avec ce qu’on a !).
2. Repliez ensuite les deux moitiés l’une sur l’autre.
3. Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures.
4. Tournez la pâte d’un quart de tour (quand vous l’avez pliée elle se présentait à l’horizontale devant vous, donc placez-la à la verticale) et faites un second tour double.
5. Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.
6. Nous allons donner notre dernier tour : un tour simple cette fois-ci. Tournez de nouveau votre pâte d’un quart de tour et étalez-la en rectangle. Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus.
Ça y est la pâte est prête à être utilisée ! Il ne reste qu’à l’étaler sur une épaisseur de 3 millimètres (ça paraît peu mais elle va gonfler sur 2 ou 3 cm sans problème)
Cette pâte peut servir aussi bien pour du sucré que pour cuisiner du salé, puisqu’il n’y a pas de sucre dedans.
