La recette en vidéo est ici : Entremets poire pécan en vidéo.
Ces entremets sont composés d’une base biscuitée aux noix de pécan, d’une mousse pécan garnie de poires compotées, d’un insert en purée de noix de pécan et d’une petite ganache vanille en déco. Un délice !
Pour la purée de pécan, deux solutions : réaliser une purée maison en torréfiant puis mixant un long moment les noix de pécan, ou bien acheter un pot tout fait. Le mien vient de chez Koro, vous avez -5% sur tout le site avec le code ILETAITUNEFOIS.
Si vous n’aimez pas les poires, vous pouvez faire la recette sans, ce sera très bon aussi, juste un peu moins frais.
C’était vraiment délicieux ! La mousse est super légère, le tout n’est pas trop sucré (à condition d’utiliser du bon chocolat blanc, comme toujours) et toutes les saveurs se marient super bien.
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Parts : 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 10 minutes
Total : 1 h 40
Prise au froid : 4 heures
Base biscuit pécan :
- 40 g de sucre glace
- 90 g de purée de noix de pécan (-5% avec le code ILETAITUNEFOIS)
- 110 g de farine T55
- 40 g de noix de pécan
- 1 pincée de sel (fleur de sel c’est encore mieux)
Mousse pécan :
- 90 g de lait
- 195 g de crème liquide entière
- 50 g de purée de noix de pécan (-5% avec le code ILETAITUNEFOIS)
- 3 jaunes d’œufs
- 10 g de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 70 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire, pour recevoir un bon de 5 €)
Ganache montée vanille :
- 1/2 gousse de vanille
- 30 g de chocolat blanc
- 5 + 5 cl de crème liquide entière
Poires compotées :
- 2 poires
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre
Flocage (spray velours) et déco :
Insert :
Recette des entremets poire pécan :
La recette en vidéo est ici :
Poires compotées
1. Lavez et épluchez les poires. Ôtez le cœur et les pépins. Coupez en petits morceaux.
2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole.
3. Ajoutez les morceaux de poires et faites cuire une dizaine de minutes, sur feu moyen. Réservez hors du feu.
Mousse noix de pécan
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. N’hésitez pas à la laisser longtemps s’hydrater dans le bol. Une gélatine mal hydratée peut poser des problèmes d’eau qui coule lors de la décongélation des entremets. 2. Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
3. Faites chauffer le lait et versez-le sur le mélange oeufs / sucre.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez aussitôt sur le chocolat blanc en pistoles ou coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
7. Fouettez la crème liquide, sur vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
8. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation. Attention, il faut que la préparation soit au maximum à 30°C pour ne pas faire fondre la crème.
9. Versez dans les moules à donuts posés sur une plaque (complétez ce formulaire, pour recevoir un bon de 5 €). Tapotez bien contre le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air.
10. Répartissez les morceaux de poires dans la mousse.
Ganache vanille
2. Placez la gousse ouverte, les graines et 5 cl de crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Éteignez le feu et couvrez. Laissez infuser 1 heure.
Base biscuitée aux noix de pécan
2. Mélangez ensemble le sucre glace, la purée de pécan, la farine et la poudre de noix de pécan, jusqu’à former une boule.
Ganache vanille
3. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer.
4. Versez la crème sur le chocolat blanc en pistoles ou coupé en petits morceaux. Mélangez avec un fouet à main jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
5. Ajoutez le reste de crème liquide (froide) et mélangez.
6. Filmez au contact et placez au minimum 2 h au réfrigérateur.
Base biscuitée aux noix de pécan
On reprend nos biscuits !
4. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ.
5. Avec un emporte-pièce de la taille de vos moules à donuts, détaillez 6 biscuits. J’ai utilisé un moule à tartelette, la taille était parfaite !
2. Placez le mélange dans un pistolet à peinture. Vous ne pourrez pas le préparer à l’avance, car le mélange doit être parfaitement liquide, donc chaud.
3. Démoulez les entremets et placez-les sur une plaque, avec des feuilles de papier cuisson en dessous pour protéger votre cuisine.
4. Vaporisez le spray velours.
Ganache vanille
1. Fouettez la ganache sur vitesse lente, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Il faut à peine 5 minutes.
2. Placez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille petit-four.
3. Pochez un peu de ganache dans chaque creux de donut.
4. Décorez en saupoudrant de grué de cacao.
Bon appétit !
