La recette en vidéo est ici : Entremets vanille passion en vidéo.
J’ai voulu changer un peu des entremets entièrement recouverts de glaçage ou de flocage, en laissant les différentes couches du gâteau apparentes. Pour les motifs du dessus, j’ai utilisé une toile décor.
Il s’agit de la toile décor carré palmette de chez Guy Demarle. Je peux vous envoyer un bon de -5 € si vous êtes nouveau client. Il vous suffit de m’envoyer vos nom, prénom et mail sur ce formulaire. Vous pouvez bien sûr réaliser cette recette sans la toile.
Cet entremets est composé d’un financier aux amandes, d’un confit de fruit de la passion trop trop bon, d’un crémeux passion et d’une ganache à la vanille.
Rendons à César… J’ai réalisé cet entremets pour l’anniversaire de mon neveu qui fêtait ses 13 ans. Je lui ai demandé ce qu’il aimerait comme gâteau d’anniversaire, en pensant qu’il allait me répondre quelque chose comme “une tarte aux pommes”. Il m’a épatée en me demandant un dessert vanille et passion !
D’autres recettes aux fruits de la passion ?
Parts : 9
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20
Total : 1 h 20
Prise au froid : une nuit
Crémeux passion :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 150 g de purée de fruits de la passion (vous pouvez soit l’acheter toute faite ici, soit utiliser des fruits frais sachant qu’il en faudra 6 environ)
- 150 ml de lait entier
- 30 g de fécule de maïs
- 60 g de beurre doux
Ganache vanille :
90 g de chocolat blanc (c’est important ici d’utiliser du chocolat blanc peu sucré. Je vous conseille le chocolat blanc Cacao Barry qui est parfait ( si vous êtes nouveau client Guy Demarle, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 €))- 200 g + 200 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
Confit de passion :
Biscuit financier :
- 120 g de poudre d’amande
- 40 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 4 blancs d’oeuf
- 120 g de beurre demi-sel (si possible)
Recette de l’entremets vanille passion :
La recette en vidéo est ici :
Ganache vanille
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2.
Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d’un couteau.
3. Placez la première moitié de la crème dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.
4.
Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient.
5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.
8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu’à 24 heures si besoin).
Crémeux passion
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. 2. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre.
3. Ajoutez la fécule de maïs tamisée.
5. Versez le mélange sur la préparation jaunes / sucre / maïzena, en plusieurs fois, sans cesser de fouetter.
6. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu dès qu’elle commence à épaissir.
9. Placez au congélateur au moins 30 minutes.
Ganache vanille
On reprend la ganache qui doit être bien froide.
9. Fouettez la ganache sur vitesse lente,
pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Attention,
5 minutes, c’est indicatif. Quand c’est épais, c’est prêt !
Si votre ganache graine, je vous renvoie à cet article : pourquoi ma ganache graine ?
10. Versez la ganache dans le moule, sur le crémeux passion, en réservant l’équivalent de 3 grosses cuillères à soupe.
11. Placez la ganache réservée dans une poche à douille et coupez le bout sur 1 cm. Pochez la ganache tout autour du moule, de façon à former une gouttière.
12. Placez au congélateur au minimum 4 heures (vous pouvez laisser juste le temps de préparer la suite si vous disposez de 2 moules carrés).
Confit passion
2. Placez la purée de fruits de la passion et le jus de citron vert dans une casserole. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
3. Attendez une vingtaine de secondes hors du feu et ajoutez la gélatine essorée. Si la préparation est trop chaude, ça va tuer l’effet de la gélatine.
4. Laissez revenir à température ambiante. Attention, il ne faut pas que le confit fige, donc n’hésitez pas à mélanger de temps en temps.
Biscuit financier
2. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
3. Ajoutez les blancs d’oeufs (non montés) et mélangez de nouveau.
4. Ajoutez le beurre noisette en le filtrant avec une passoire pour récupérer les dépôts.
5. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
6. Démoulez l’entremets qui est au réfrigérateur, en laissant la toile décor. Enveloppez-le dans du film alimentaire et replacez-le au congélateur. Si vous avez un second moule carré, c’est inutile de démouler l’entremets.
7. Versez la préparation pour financier dans le moule carré et enfournez 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration.
9. Démoulez et replacez l’entremets à sa place dans le moule (sans le film alimentaire bien sûr).
12. Enfin, placez le financier sur le dessus, et replacez au congélateur jusqu’au jour J. Vous pouvez le laisser plusieurs semaines, enveloppé dans du film alimentaire, si besoin.
Le jour J, démoulez l’entremets et laissez-le décongeler au minimum 7 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Si vous n’avez pas le temps, sortez-le la veille au soir du congélateur, ou alors laissez-le 5 heures au réfrigérateur + 30 minutes à température ambiante.
On se retrouve sur Instagram pour suivre mes recettes au jour le jour 🙂
