La recette en vidéo est ici : Brioche feuilletée au caramel en vidéo.
Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Steph à table, de son ebook “Goûter : mes plaisirs sucrés”.
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Je vous conseille de vous y prendre la veille pour cette recette de brioche feuilletée, car il y a pas mal de temps de pause.
Vous pouvez reprendre le même principe en remplaçant le caramel au beurre salé par de la confiture de lait par exemple, ou de la pâte à tartiner.
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Parts : 10 brioches
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minute
Total : 1 heure
+ 4 heures de pousse
- 125 ml de lait tiède
- 7 g de levure de boulanger déshydratée
- 425 g de farine (de gruau si possible)
- 35 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 4 g de sel
- 45 g de beurre mou
Pour le caramel au beurre salé : (vous n’utiliserez pas tout, le reste se garde plusieurs semaines à température ambiante)
- 200 g de sucre en poudre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 150 g de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel
Dorure :
Recette des brioches feuilletées au caramel au beurre salé :
La recette en vidéo est ici :
Pâte à brioche
On commence par la pâte à brioche car il y a pas mal de temps de pause. N’hésitez pas à la commencer la veille pour être tranquille.
1. Versez le lait tiède et la levure dans un récipient. Mélangez et laissez la levure se diluer pendant une dizaine de minutes.
2. Placez la farine, le sucre et le mélange lait / levure dans la cuve de votre robot. Mélangez avec le crochet. Ce n’est pas grave si ça n’est pas homogène.
3. Ajoutez les œufs et pétrissez de nouveau, cette fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Enfin, ajoutez le sel, puis le beurre petit à petit.
5. Laissez tourner le robot sur vitesse lente pendant environ 10 minutes. Il faut que la pâte se décolle des parois de la cuve. Si elle ne se décolle pas, continuez de pétrir.
6. Placez votre cuve près d’un chauffage avec un torchon dessus et laissez pousser 1h30. Personnellement, je laisse la pâte dans mon Cooking Chef Expérience car il fait étuve.
La pâte à brioche doit doubler de volume.
7. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings.
8. Filmez au contact et laissez pousser 3 heures au réfrigérateur. Vous pouvez laisser 1 nuit si besoin.
Caramel au beurre salé
1. Placez le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus citron.
2. Laissez cuire sans rien toucher (c’est tentant, mais on ne touche à rien !).
3. Dès qu’un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tache humide.
4. Petit à petit, le sucre va foncer et se transformer en caramel.
Si vous n’avez pas mis tout le sucre d’un coup, ajoutez-le maintenant
et laissez cuire jusqu’à attendre la couleur souhaitée (environ 150°C).
5. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel.
Attention, la différence de température peut provoquer des projections !
De même, si la crème n’est pas assez chaude, elle va faire refroidir le
caramel et va créer des morceaux durs. Il faudra les casser avec la
cuillère en bois (ou les retirer s’ils sont trop gros mais quand le
caramel sera refroidi !).
6. Faites remonter la température jusqu’à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.
7. Laissez tiédir hors du feu.
8. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et la fleur de sel. Mélangez et laisser refroidir.
Brioche
On reprend la brioche.
1. Placez le beurre dans une feuille de papier cuisson, et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie, afin de former un carré de 20 x 20 cm. N’hésitez pas à regarder la vidéo pour vous aider.
2. Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 24 x 40 cm environ. Disposez le beurre dessus.
4. Étalez ce carré de pâte en un rectangle, d’environ 25 x 40 cm.
5. Donnez un premier tour simple. Pour cela, rabattez le haut de la pâte sur le centre (comme sur la photo ci-dessous), puis le bas par dessus.
6. Enveloppez dans du film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur.
7. Renouvelez les opérations 5 et 6.
8. Redonnez un tour simple et étalez en rectangle de 25 cm de large sur 50 cm de long environ.
9. Étalez le caramel au beurre salé sur la pâte.
11. Disposez les brioches dans des moules à muffins en silicone. Attention, il ne faut pas des moules trop petits. Si vous êtes nouveau client Guy Demarle et que vous souhaitez recevoir bon d’achat de 5 € sur les moules, envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire.
13. Préchauffez votre four à 170°C.
14. Préparez une dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et un peu de lait.
15. Dorez les brioches (pas le dessus, les bords seulement).
16. Enfournez 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration.
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