De quoi est-elle constituée ? De la frangipane ou crème frangipane (de l’italien frangipane), qui est une crème incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d’amandes seule, qui entre dans la composition du gâteau de la ville de Pithiviers. Cependant, il existe plusieurs théories quant à l’origine de sa recette : la recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui allait épouser le futur roi de France Henri II. Plus tard, Pompéo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait mis au point le parfum de la frangipane pour cacher l’odeur du cuir des gants et des souliers. L’invention de la fameuse galette lui a aussi été attribuée.
Mais son origine vient comme beaucoup de fêtes chrétiennes, de rites païens qui datent du temps des romains. Ceux-ci célébraient les Saturnales en l’honneur du Dieu Saturne début janvier. Les familles nobles, accompagnées d’un esclave, partageaient un gâteau dans lequel il y avait une pièce de monnaie, pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps ». Ce « roi d’un jour », issu de la classe des esclaves, échangeait sa place avec son maitre, la journée suivante. Déjà à l’époque, le plus jeune désignait sous la table la répartition du gâteau. A l’arrivée du christianisme, on crée une fête le 6 janvier qui célèbre la visite des trois rois mages à l’enfant Jésus. La symbolique de sa descendance avec la maison de David, 1er roi des juifs, car on lui offre de la mire, de l’or et de l’encens, présents réservés aux princes de sang. La fleur de frangipanier a une symbolique forte chez les hindous et bouddhistes, d’où son nom de fleur des temples. Pour la présentation impressionnante de ce fantastique gâteau en forme de fleur de frangipane à 6 pétales, gage de chance et de bonheur, puisé d’une inspiration de recettes venant tout droit d’Egypte. Dans un premier temps, on y cachait selon sa richesse une simple fève d’haricot ou une pièce d’or.
La galette des rois classique, est une tradition qui a traversé les siècles… pour arriver à la Révolution de 1789 sous le nom de galette de l’égalité, impossible de fêter les rois à cette époque !
C’est sous Valéry Giscard d’Estaing, que l’on retire la fève des galettes de l’Elysée pour respecter l’esprit de la France Républicaine. Le saviez-vous ? L’action de collectionner les fèves, s’appelle la fabophilie. Et le prix d’une fève peut monter jusqu’à 2.000,00 € pour la plus rares.
Voici la présentation de plusieurs galettes artisanales à découvrir dès le 2 janvier chez vos pâtissiers préférés, mais attention, une majorité des galettes des rois vendues en boulangerie ne sont plus artisanales, mais industrielles (80% selon des chiffres officieux). Une solution de facilité pour les artisans et l’assurance de dégager des marges conséquentes. Fabriquer soi-même sa galette de A à Z nécessite donc d’avoir du personnel et du temps à y consacrer, chose que les petits boulangers ne peuvent pas toujours se permettre. J’ai enquêté pour vous proposer une petite sélection personnelle. Le 9 décembre 2021 a eu lieu la remise des prix de la meilleure galette d’amandes du grand Paris : le 1er prix a été remporté par Patrick Dumont situé au 201 avenue Jean Jaurès 92140 Clamart, suivi des boulangeries, Isabelle Leday 47 ter boulevard Saint Germain 75005 Paris, et de Graine d’artiste 218 rue des Pyrénées 75020 Paris.
Commençons par la galette de Benoit Castel ; le boulanger de Ménilmontant est un amoureux des moments de partages avec ses brunchs du week-end qui sont la sortie à la mode du déjeuner dominical. Il a une passion pour la tradition et de la fête de l’épiphanie, il a décidé de faire plaisir à tous les gourmands avec une galette des rois ultra croustillante et une brioche des rois moelleuse à souhait. La galette des rois de l’artisan pâtissier-boulanger Benoît Castel est réalisée pour l’occasion grâce à un feuilletage inversé, une technique délicate et originale consistant à emprisonner la pâte dans le beurre AOP, plutôt que d’emprisonner le beurre dans la pâte. Ainsi, le feuilletage est nettement plus aérien, plus croustillant avec un léger côté caramélisé. A l’intérieur, on retrouve ce bon goût de frangipane, gourmande et onctueuse, réalisée avec une crème d’amande et quelques notes de vanille de Madagascar. C’est sans oublier la traditionnelle et mythique fève de Benoît Castel : son petit biscuit signature en porcelaine.
Galette 6 personnes : 27 € Galette 8 personnes : 36 €
Le chef du Mandarin Oriental Thierry Marx Bakery, qui a grandi au 140 de Ménilmontant dans le 20ème arrondissement, à quelques mètres de la boulangerie de Benoit Castel, quartier où il a ouvert son école culinaire en souvenir de son enfance, où il passait devant la boulangerie du père Ganachaud, l’odeur des deux fours à bois, la couleur des gâteaux mis en vitrine, lui ont donné envie de se lancer dans les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie.
Le chef Thierry Marx a misé sur une recette classique avec une galette frangipane en format 4/6 personnes, 8/10 personnes ou individuelle, réalisée avec un feuilletage inversé et un beurre fermier de Normandie. Les fèves sont gagnantes : vous pouvez revenir dans l’une de ses boutiques afin de vous voir offrir l’un de ses pains.
Galette individuelle : 5.50€ – Galette 4/6 personnes : 25€ – Galette 8/10 personnes : 35€
Les boulangeries Gana dignes héritières du maitre boulanger Bernard Ganachaud qui avait sa boulangerie au 14 rue de Ménilmontant, adresse reprise aujourd’hui, par Benoit Castel et ou Thierry Marx a découvert son amour pour la boulangerie, celle de notre enfance, celle qui nous faisait nous relever la nuit pour aller dans l’armoire incognito savourer un dernier morceau de pain. Une excellente boulangerie est aussi celle qui sait allier un feuilletage croustillant et aérien au bon goût de beurre à une pure crème d’amandes relevée d’un ingrédient secret qui fait son succès depuis 5 générations pour confectionner de merveilleuses galettes.
Cette année, la Boulangerie Gana souhaitait célébrer la Famille et le bonheur de se rassembler avec des fèves signées Tiffany Cooper et lui ont demandé d’imaginer les 7 membres de leur famille : des personnages au design pop et coloré dessinés sur un palet voué à rappeler la forme traditionnelle des toutes premières fèves.
C’est l’histoire d’une passion familiale qui célèbre le pain dans son état le plus brut depuis plus de 100 ans ! Bernard Ganachaud, créateur de la marque, a été Meilleur Ouvrier de France et Chevalier de la Légion d’Honneur. Eternel passionné, il a su embarquer dans sa folle aventure toute une lignée derrière lui … ses filles l’ont très vite rejoint et aujourd’hui ses petits-enfants.
Cette année, la Maison Landemaine, qui dispose de pas moins de 19 points de vente à Paris, une à Lille et 4 à Tokyo, propose la Galette Sakura qui mêle tradition française et culture japonaise. Toujours avec un feuilletage inversé et une crème d’amande, le Shiro Koshian (pâte de haricot blanc) aromatisé au gingembre, et la gelée thé de Sakura viennent réhausser le tout avec légèreté. La fleur de Sakura, apposée au pochoir, orne délicatement cette galette sans rayage. Pour les collectionneurs, quatre fèves représentant les quatre saisons des Sakura y ont été dissimulées. Elles ont été réalisées par la très célèbre Faïencerie de Clamecy.
Galette est en vente à partir du 2 janvier 2022. 4 personnes : 19 euros / 6 personnes : 29 euros / 8 personnes : 39 euros (une bouteille de fils de pomme 75 cl offerte) / Collection de fèves « 4 saisons » : 10 euros.
A Marseille cette tradition est à l’origine de la brioche des rois, une brioche à la fleur d’oranger, recouverte de sucre et de fruits confits, de forme ronde avec un trou au milieu. La forme ronde de la brioche symboliserait le chemin des Rois mages et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes. Peut-on associer cette spécialité marseillaise avec le mythe du débarquement de Marie-Madeleine sur la côte d’azur fêtée encore aujourd’hui à Toulon au mois d’août ? Libre à vous de juger.
En parallèle de la galette des rois, Benoit Castel propose la brioche des rois qui est composée d’une délicate fleur d’oranger et de fruits confits gorgés de sucre. Elle est recouverte de gros grains de sucre et d’une belle brochette de fruits confits. Une brioche qui ne perd pas de son moelleux et de sa gourmandise ! Petite touche surprise, la fève signature de Benoît Castel que l’on retrouve avec plaisir dans sa galette des rois.
Brioche des rois : 21 €
Autre version et autre culture, la Maison du Chocolat : avis aux reines et rois d’un jour ! Nicolas Cloiseau dévoile une galette à tomber en pâmoison. Elle se situe à mi-chemin entre le fondant caramélisé de la « Tatin » et le crumble croustillant, il innove et séduit en donnant à l’Epiphanie une nouvelle place de goût. Sa galette joue de fruit, d’amande et de ganache dans un heureux contraste. En son cœur, le fondant des pommes Golden étuvées au sucre caramélisé prises dans une frangipane adoucie de compote de pomme, glisse un plaisir acidulé de saison. Cerclé de ganache de chocolat noir montée et lové entre deux fines feuilles de crumble cacaoté, le fruit défendu s’entoure de toutes les tentations. La douceur caramélisée de la pomme se fond dans la frangipane fruitée, les notes de fruits secs de la ganache (66%) font écho au bon goût de beurre noisette du feuilletage caramélisé, le crumble sable habilement le palais et ponctue de ses cristaux de sel les longues notes chocolatées. Dans son habit de ganache, la pomme croque une sensation chocolat encore et toujours réinventée.
Feuilletage Maison pur beurre extra-fin IGP Charentes-Poitou, ganache de chocolat noir assemblage des Caraïbes 66%, frangipane pure amande à la compote de pomme, quartiers de pomme golden étuvés au caramel et disques de crumble au sucre cassonade, à la farine de blé et de riz.
Plaques de chocolat en décor. 60 € la galette de 8 personnes + fèves vendues à l’unité 7,70€ pièce.
Pour sa première édition de la galette des rois, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes a décidé de confectionner une galette aux saveurs réconfortantes et respectueuses des traditions. Les tracés francs de cette création gourmande permettent quant à eux de deviner le goût et les textures qui se présentent à nous. En somme, dans la plus pure continuité de l’identité des pâtisseries dessinées par Jeffrey Cagnes pour sa première boutique. Garnie d’une généreuse couche de frangipane et d’un feuilletage doré à souhait, Jeffrey Cagnes présente une galette dont le décor sera unique et propre à chaque produit. Une manière de rendre hommage au geste du pâtissier qui lui est si cher. Des noisettes concassées et torréfiées viennent encercler les bords de la galette, apportant du croustillant jusqu’à la dernière bouchée. Enfin, les fèves qui se cachent dans les galettes sont faites à la main, sur-mesure et uniques. Jeffrey Cagnes a confié leur fabrication à Vessel, marque artisanale française de vaisselles aux couleurs solaires et au design singulier. Une marque avec qui il collabore déjà pour la vaisselle exposée en boutique. Une nouvelle fois, le Chef a décidé de proposer une fève qui rend hommage à la plus pure tradition originelle de la galette des Rois.
Galette à 38 € les 6 parts. Disponible en boutique du 2 au 31 janvier 2021 au 24 rue des Moines 75017 Paris.
La farandole de galettes des rois de Pierre Hermé, pour l’Épiphanie, le chef étoilé, nous invite à une Rêverie Infinie dans le jardin imaginaire dessiné par Safia Ouares. Liberté et sensibilité de l’artiste s’accordent à celles de Pierre Hermé et à sa quête perpétuelle du goût juste : une symphonie des sens qui vibre au diapason de toutes les notes qui la composent. Dans ce jardin d’Alkinoos, la collection de l’Épiphanie de Pierre Hermé se dévoile, promesse d’une aventure magique et infiniment sensorielle. A l’image du conte de Noël de la Maison, et sous les traits de l’artiste, les fèves évanescentes se muent tantôt en fleur de nuage, fleur de baiser ou rose des glaces.
Galette Enora : comme une invitation à pénétrer dans le dessin ondulant, la galette au relief sculpté parsemé d’éclats de sarrasin se révèle, délicatement ciselée. Dans le feuilletage au blé noir de Bretagne croustillant se glisse une crème d’amande savoureuse ponctuée de graines de sarrasin et de morceaux de praliné noisette du Piémont.
Pâte feuilletée au blé noir, crème d’amande au blé noir, praliné croustillant au blé noir, galette pour 4 personnes : 35 € • 8 personnes : 56 € • 12 personnes : 72 €
Galette Jardin de l’Atlas : Pierre Hermé réinterprète une de ses saveurs Fetish, Jardin de l’Atlas, dans cette galette au feuilletage caramélisé et décoré par une Rose des Glaces, fleur imaginaire cueillie dans le jardin dessiné par Safia Ouarès. Les saveurs parfumées à la crème d’amande à la fleur d’oranger s’accordent à celles du miel pour une finale acidulée et fraîche aux notes de citron sur fond de pâte feuilletée croustillante. Pâte feuilletée, crème d’amande au citron, à la fleur d’oranger et au miel. Galette pour 4 personnes : 35 € • 8 personnes : 56 € • 12 personnes : 72 €
Galette infiniment amande : Pierre Hermé joue ici une ode à l’amande. La galette, devenue incontournable, y célèbre toutes les facettes du goût du fruit sec. Dans un jeu de textures où le feuilletage doré et croustillant invite à la gourmandise, se dévoile une crème d’amandes dans laquelle les fruits secs délicatement torréfiés apportent intensité et contraste. Pâte feuilletée, crème aux amandes grillées, éclats d’amandes torréfiées. Individuelle : 6,90 € • 4 personnes : 35 €, 8 personnes : 56 € • 12 personnes : 72 €
Brioche feuilletée praline pistache : une apothéose du goût ; la brioche feuilletée révèle la saveur subtile de la pistache d’Iran. Travaillée sous la forme d’un praliné, le fruit sec livre ses saveurs délicates et enchanteresses dans la brioche aux formes voluptueuses.
Pâte à brioche feuilletée, crème onctueuse à la pistache d’Iran, praliné pistache fondant et croustillant. 6 personnes : 35 €
Cyril Lignac présente le gâteau des rois : emblème du sud, le Gâteau des Rois s’invite chaque année pour l’Épiphanie à La Pâtisserie Cyril Lignac ! Sa pâte à brioche au beurre des Charentes délicatement parfumée à la fleur d’oranger est agrémentée d’oranges confites et décorée de grains de sucre, pistaches et noisettes caramélisées.
Le Gâteau des Rois individuel 4,50 € et pour 6 pers. 30 €
Les galettes traditionnelles : une pâte feuilletée au beurre des Charentes caramélisée se décline à la crème d’amande au lait d’amande pour les amateurs de galette traditionnelle ou au gianduja pour les fans de chocolat.
La Galette amande individuelle 6 €, 3-4 pers. 22 €, 6 pers. 36 €, 8 pers. 48 € La Galette gianduja 4 pers. 29 € Disponibles du 2 au 23 janvier 2022 inclus.
Si on apportait un peu de féminin dans cette histoire avec des galettes des Reines.
La chaine de magasins Picard, nous étonne avec sa première galette des Reines Pralines roses-Framboises. La nouvelle galette Picard, c’est d’abord une madeleine de Proust revisitée. Avec son nappage rose, elle se réapproprie les codes, mais garde l’essentiel d’une bonne galette : une pâte croustillante et une ganache qui fait envie. À l’intérieur, d’autres surprises attendent les gourmands. Sous sa pâte feuilletée pur beurre, on découvre une délicieuse frangipane qui se marie aux saveurs fruitées des framboises et au croquant des morceaux de pralines roses. Pour cet hommage aux Reines, Picard a décidément concocté une recette étonnante. God Save the Queen ! 7,50 € / 6 parts.
La Maison Philippe Conticini et Les Éclaireuses présentent leur nouvelle galette des reines : méditerranéenne, généreuse et engagée, rendant ainsi hommage aux femmes de nos vies. Une partie des fonds récoltés seront d’ailleurs reversés à la fondation Tamrart, qui aide à l’indépendance des femmes au Maroc. Inspiré par cette démarche, le Chef Philippe Conticini signe ainsi une galette aux saveurs méditerranéennes, en utilisant notamment l’huile d’argan dans sa version de l’Amlou, pâte à tartiner terriblement gourmande et d’origine Berbère.
Une Galette Engagée. Pour chaque Galette des Reines vendues, 1€ sera reversé à la Fondation Tamrart. Cette association est directement adossée à True, société Marocaine d’huile d’Argan, qui fournit la Maison Philippe Conticini pour cette création unique de l’Epiphanie. Ce cercle vertueux permet ainsi d’aider à l’autonomisation des femmes, à pérenniser la culture authentique et ancestrale de l’Arganier, tout en ne faisant aucune concession sur la gourmandise.
Une Galette Aux Notes Méditerranéennes. De cette recherche d’engagement et de sens qui a guidée les Éclaireuses et la Maison Philippe Conticini, ne pouvait naître qu’une galette aux saveurs méditerranéennes. Le Chef propose ainsi une recette absolument inédite, au carrefour entre sa crème d’amande traditionnelle et généreuse, et l’Amlou, une pâte à tartiner terriblement gourmande, d’origine Berbère. Au menu, une crème pâtissière vanille onctueuse, une poudre d’amande délicate, du miel, de l’huile d’argan, et une pâte de noisettes. Le tout, souligné par un trait de confit d’orange, qui vient remplacer la traditionnelle note de Rhum, et permet d’apporter une belle dimension en dégustation. L’ensemble est déposé sur un feuilletage inversé traditionnel qui a fait la renommée de la galette de Philippe Conticini. Le décor rend quant à lui hommage aux traditionnelles pâtisseries méditerranéennes, avec des cheveux d’ange, apportant une note croustillante, et sur lesquels on devine le dessin d’une rose des sables mise en lumière par le sucre glace. Une véritable invitation au voyage, sur les terres envoûtantes du Maghreb.
Une Galette Généreuse. Généreuse, car cette année encore, la fève s’offre et se partage avec toutes les Reines de notre vie, tel un présent. Un pendentif est dissimulé dans chaque galette, sur lequel on pourra y retrouver différents mots à offrir : “Unique”, “Courageuse” ou encore “Fabuleuse”.
A vous de décider qui symbolise le mieux ce qualificatif, afin que la Reine désignée puisse porter, avec amour, ce pendentif autour du cou ou du poignet.
Pourquoi La Galette Des Reines ? La Galette des Reines est avant tout une rencontre entre le Chef Philippe Conticini et Les Eclaireuses. Deux entités pour qui la place de la Femme est une valeur fondamentale, deux entités marquées par des Femmes, à qui elles souhaitent rendre hommage. L’an dernier pour la première fois, une galette généreuse qui célébrait les femmes était créée. Cette année La Maison Philippe Conticini et les Éclaireuses ont tenu à aller encore plus loin dans leurs engagements pour les femmes en reversant une partie des bénéfices à la fondation Tamrart et en sourcant la matière première directement au Maroc auprès de la marque True qui n’embauche que des femmes et contribue à leur indépendance.
Galette pour 6 personnes, 46 €
Pour cette année 2022, Philippe Conticini laisse libre cours à l’imagination de sa fille, Chiara Conticini, en lui confiant la réalisation du visuel des fèves qui se cachent à l’intérieur de sa galette des Rois. Le roi ou la reine trouvera alors une petite fève dorée à l’effigie du Chef.
Une dernière pour la route ? Mais un peu plus loin, je vous invite au voyage lointain.
La fin d’année 2021 approche à grands pas, apportant avec elle son lot d’instants joyeux, légers et conviviaux. Le réveillon et Noël sont souvent synonymes de soirées enneigées et de regroupements autour d’un bon poêle, emmitouflés dans des couvertures bien chaudes. Et si cependant, ce noël était différent ? Si cette année, Noël rimait avec plages de sable fin ensoleillées, horizons bleus à perte de vue et ciel entièrement dégagé ? Des promesses tenues par le Royal Palm Beachcomber Luxury, prestigieux hôtel de l’île Maurice. En choisissant le Royal Palm Beachcomber Luxury, les hôtes s’assurent discrétion, raffinement et luxe, le tout dans un palace à dimension humaine au service attentif toujours d’exception. Les suites combinent des teintes fraîches, lumineuses et raffinées, des tissus précieux provenant de grandes maisons, des finitions en bois et marbre et des meubles épurés fabriqués sur mesure par les meilleurs artisans locaux, assurant une expérience du luxe inimitable à ses invités. Afin d’assurer des moments gourmands uniques à ses visiteurs, la cuisine du Royal Palm Beach revêt elle aussi les couleurs de noël et de la nouvelle année 2022.
La galette des rois le Frangipanier, véritable invitation au voyage. Le Frangipanier est une création d’exception, à la fois agréable à la vue et au palais. La galette se compose d’une pâte feuilletée inversée contenant en son cœur une crème d’amandes onctueuse qui saura à coup sûr émerveiller les papilles de tous. Disponible à partir du 28 décembre 2021
Galette à 55 € pour 6 à 8 personnes
Royal Palm Beachcomber Luxury : Royal Road – Grand Baie 30512 – Ile Maurice
www.royalpalm@beachcomber.com
www.benoitcastel.com
www.thierrymarxbakery.fr
www.gana.fr
www.maisonlandemaine.com
www.lamaisonduchocolat.com/fr
www.jeffreycagnes.fr
www.pierreherme.com
www.cyrillignac.com
www.picard.fr
www.philippeconticini.fr
