Ces sablés ont toute une histoire et vous savez combien j’aime les histoires. Il s’agit d’une recette de Pierre Hermé. Il y a 20 ans, il a voulu retrouver la sensation des cookies américains mais avec une texture plus proche des sablés français. La recette est née pour l’ouverture du restaurant Korova à Paris. Korova n’existe plus mais le sablé n’a pas pris une ride. Il est riche en chocolat et contient de la fleur de sel, ce qui, il y a 20 ans, n’était pas très courant en pâtisserie.
Dorie Greenspan est une journaliste cuisinière que j’admire beaucoup. Elle a notamment écrit le premier livre de recettes de Pierre Hermé “Mes desserts préférés”. Ella a inclus la recette des sablés Korova de Pierre Hermé dans un de ses livres que je vous conseille vivement “Paris Sweets” paru en 2002. On y retrouve les recettes mythiques des plus grands chefs pâtissiers parisiens. Il est écrit en anglais mais les mesures sont traduites en grammes (OUF).
Au fil des années elle a adapté la recette et c’est cette nouvelle version que j’ai faite en ce dimanche pluvieux.
Pour cette recette, il est impératif d’utiliser un bon chocolat et de le concasser au couteau. Comme le dit si bien Dorie dans cette vidéo, la découpe grossière va faire que selon l’endroit dans lequel on croque dans ce sablé, on va avoir plus ou moins de chocolat. C’est cette surprise qui fait le charme de ces sablés, mais pas seulement.
J’ai utilisé un chocolat de couverture de chez Bonnat qui fait partie de sa nouvelle gamme à pâtisser. Le produit se présente sous la forme d’un sac d’1 kilo de palets de chocolat, refermable hermétiquement pour une conservation au top. Le chocolat est un assemblage de différents grands crus pur origine
Les palets vont fondre facilement et sont parfaits aussi pour faire des pépites comme dans cette recette. A la dégustation, on retrouve le côté onctueux des chocolats de dégustation de la marque. Le chocolat utilisé pour mes sablés (60% de cacao), est légèrement fruitée et acidulée avec en fin de bouche un côté bien cacaoté. Ces palets bien pratiques pour la pâtisserie seront en vente très prochainement dans les boutiques Bonnat à Voiron et à Paris (8ème) et sur leur site en ligne.
Les World peace cookies, sablés Korova ou les sablés au chocolat décadents
Je me suis inspirée de la recette de Dorie Greenspan sur son site
Pour une trentaine de sablés
- 150 g de très bon chocolat noir
- 170 g de farine
- 28 g de cacao non sucré
- ½ c. à café de levure chimique
- ½ c. à café de fleur de sel
- ½ c. à café de poudre équinoxiale ou 1 c. à café d’extrait de vanille (voir note)
- 155 g de beurre doux pommade
- 100 g de sucre de canne brun non raffiné
- 50 g de sucre
Comment faire ?
Concassez grossièrement le chocolat.
Dans un bol, versez la farine, la levure chimique, la fleur de sel et les épices (si utilisées).
Prélevez un peu de ce mélange et tamisez-le au dessus du bol avec le cacao.
Dans un grand bol, mélangez à la maryse le beurre en pommade avec les sucres (et l’extrait de vanille si utilisé).
Le mélange doit être bien crémeux.
Ajoutez le mélange à base de farine et mélangez à la main. A mi-point, ajoutez le chocolat et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.
Formez deux boudins de 4 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier cuisson. Emballez dans du papier cuisson ou dans du film étirable et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffez votre four à 165°C.
Découpez des tranches de 1,25 cm de large (c’est important de les garder bien épais) et déposez-les sur une plaque de cuisson (j’utilise des plaque à cookies que je ne tapisse pas sur le papier cuisson).
Faites cuire pendant 12 minutes, pas plus.
Ils sont encore très souples à la sortie du four. Attendez quelques minutes pour les retirer à l’aide d’une spatule et les faire refroidir sur une grille.
Ce sont des sablés très riches mais délicieux. Forts en chocolat avec une texture friable, c’est une belle gourmandise, surtout avec la fleur de sel qui décuple les sensations.
NB : je n’utilise plus trop de vanille en pâtisserie, sauf si elle est indispensable, comme dans le flan par exemple. La bonne vanille coûte extrêmement chère et je ne suis pas fan de l’extrait de vanille. Du coup j’ai utilisé un mélange d’épices assez doux qui va parfaitement avec le chocolat : la poudre équinoxiale de chez Olivier Roellinger.
