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La recette est ici en vidéo : ganache au praliné en vidéo.
Cette ganache praliné pourra vous servir pour garnir des macarons, réaliser des cupcakes, garnir ou recouvrir des layers cakes, etc.
Cette quantité de ganache vous permettra de garnir environ 12 cupcakes, ou de garnir un layer cake (il en faudra davantage si vous souhaitez le recouvrir entièrement en plus).
On dit qu’elle est montée car elle est fouettée afin de mieux se tenir et de pouvoir être manipulée.
Je vous explique dans cet article comment faire le praliné maison, mais vous pouvez bien sûr prendre du praliné industriel. Attention toutefois, il risque d’être plus sucré.
De même, afin d’éviter le sucre, je vous conseille d’utiliser du chocolat blanc Ivoire de chez Valhrona. Il est moins sucré que les chocolats blancs pâtissiers de supermarché.
D’autres recettes de ganaches ?
INFO RECETTE :
Parts : 75 cl
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Total : 20 mn
INGRÉDIENTS POUR 75 CL DE GANACHE AU PRALINE :
Pour le praliné :
- 60 g de noisettes entières
- 60 g d’amandes entières
- 25 ml d’eau
- 80 g de sucre en poudre
Pour la ganache en elle-même :
- 220 g de chocolat blanc
- 100 g de praliné
- 20 cl + 20 cl de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum, les pots avec les bouchons rouges dans les supermarchés)
- 1 feuille de gélatine (facultatif)
PRÉPARATION :
La recette en vidéo est ici :
Praliné maison
1. Commencez par placer l’eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large.
2. Faites chauffer jusqu’à atteindre 118°C. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine.
Ajoutez alors les noisettes et les amandes.
Petit à petit, elles vont se couvrir d’une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.
3. Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise.
4. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
5. Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre mixeur.
J’utilise le Cook Expert de chez Magimix pour mon praliné, c’est le top et j’obtiens une pâte bien lisse.
En savoir plus sur le cook expert
6. Mixez jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d’abord obtenir une poudre, ce sera ce que l’on appelle du pralin ! Continuez de mixer, il vous faudra une bonne dizaine de minutes avant d’obtenir du praliné.
Ganache
1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. La gélatine n’est pas obligatoire, c’est pour une meilleure tenue selon ce que vous souhaitez faire de votre ganache.
2. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux. Placez-les dans un récipient.
3. Faites chauffer ensemble la crème (20 cl) et le praliné, jusqu’à ce que le praliné soit bien fondu.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc.
6. Avec un fouet à main, mélangez jusqu’à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faites fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.
Si vous arrêtez la recette ici, vous avez une ganache simple, qui ressemblera à une pâte à tartiner en refroidissant.
Mais non on continue si on veut faire une ganache montée.
7. Ajoutez ensuite les 20 cl restants de crème liquide froide. Mélangez de nouveau.
Filmez au contact (en collant le film à la préparation) et placez dans l’idéal une nuit au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, laissez 4 heures au frigo, ou au pire 1 heure au congélateur.
Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Vous verrez qu’elle a bien durci.
Fouettez-la pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet.
Je préfère fouetter la ganache au fouet électrique qu’au robot pâtissier. Cela permet d’y aller plus doucement et de bien vérifier qu’elle ne granule pas.
Attention surveillez-la comme le lait sur le feu !
Si votre ganache praliné tranche (granule), c’est soit :
- parce que vous l’avez fouettée trop vite
- parce que vous l’avez fouettée trop longtemps
- parce qu’elle n’était pas assez froide
- parce que les ustensiles (cuve, fouet) n’étaient pas assez froids
Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montez en changeant ce qui n’allait pas, et ça devrait marcher !
Retrouvez ici mes recettes de ganaches.
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