Il était une fois la pâtisserie

Préparation :

La recette en vidéo est ici :

Pâte sucrée

Je vous donne ici la version sans robot. Avec un robot pâtissier, il faudra simplement mélanger ensemble tous les ingrédients ensemble, avec la feuille.

1. Mélangez ensemble le beurre bien mou et le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation homogène. 

2. Ajoutez la poudre d’amande et le zeste de citron. Comme toujours, j’utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.

3. Ajoutez l’œuf, et mélangez.

4. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.

5. Creusez un puits et versez la première préparation au centre.

6. Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère. Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte
de ne pas s’affaisser à la cuisson.

7. Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film
alimentaire. Placez-la 1 heure au réfrigérateur.

8. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, ou sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm environ. Chemisez votre moule à tarte avec la pâte.

9. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

10. Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Pour éviter que la pâte gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricots ou des petites billes de cuisson en céramique sur la papier, mais ce n’est pas obligatoire.

11. Préchauffez le four à 200°C, puis de diminuez la température à 150°C. Enfournez 30 à 35 minutes en surveillant la coloration.

Passion curd

1. Videz les fruits de la passion en frottant la pulpe avec une maryse, contre les parois d’une passoire ou d’un tamis. Mixez tout ce qu’il reste et replacez dans la passoire pour extraire un maximum de jus.

2. Dans une casserole, fouettez ensemble les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez de nouveau. Enfin, ajoutez le jus de fruit de la passion petit à petit.

3. Faites chauffer sur feu moyen et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute.

4. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

5. Versez le curd passion encore chaud sur le fond de tarte.

6. Laissez figer à température ambiante, ou au frigo si vous êtes pressé.

Meringue italienne

1. Placez le sucre et l’eau dans une casserole.

2. Faites chauffer jusqu’à atteindre 114°C et laissez sur le feu.

Il va vous falloir un thermomètre alimentaire. J’utilise celui-ci, la sonde de cuisson Mastrad.
Il est super pratique, il sonne quand vous avez atteint la bonne
température donc pas besoin de surveiller.

3. Commencez à fouetter les blancs
en neige. Dès que le sucre atteint les 118°C, versez-le sur les blancs,
sans cesser de fouetter.

4. Fouettez pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la meringue redescendre à 50°C.

Elle est prête si elle forme un joli bec d’oiseau quand vous relevez le fouet. Si elle ne forme pas le bec d’oiseau, fouettez encore un peu.

Déco

1. Répartissez la meringue dans 2 poches à douille. J’en ai muni une d’une douille cannelée et l’autre d’une douille petits-fours.

2. Pochez la meringue comme bon vous semble sur la tarte refroidie.

3. Grillez légèrement avec un chalumeau. Vous pouvez aussi la passer 2 à 3 minutes sous le gril du four, mais ce sera beaucoup moins joli.

Christelle